近日 ，苹果中国农业科学院农产品加工研究所果蔬加工智造与营养健康创新团队揭示了苹果果胶分子量对小麦淀粉糊化和凝胶特性的果胶影响机制 ，为小麦淀粉及其制品理化特性优化提供新方法 。可优相关研究成果发表在《食品亲水胶体（Food Hydrocolloids）》上 。化小化特
该研究将不同分子量（3.46-350.25千道尔顿）苹果果胶添加至小麦淀粉中。麦淀研究发现 ，粉理较高分子量的苹果苹果果胶能够使小麦淀粉凝胶的峰值黏度增加270% ，粘弹性增加213% ，果胶透光率降低54% ，可优糊化温度提高至85.65℃，化小化特淀粉凝胶结构的麦淀有序性与稳定性显著增加 。添加高分子量苹果果胶后 ，粉理淀粉凝胶中氢键数量显著增加 ，苹果改变了水分子吸附能力 ，果胶热稳定性与流变性能有效提升 。可优该研究为调控小麦淀粉及其制品品质提供了技术支撑 ，对提高小麦和苹果产业附加值具有积极意义 。
该研究得到国家十四五重点研发计划项目的资助 。
文章链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111912
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